B cereus: Bacteria, Toxinas y Enfermedades

Este artículo fue publicado por el autor Editores el 09/02/2025 y actualizado el 09/02/2025. Esta en la categoria Artículos.

Bacillus cereus es una bacteria grampositiva, comúnmente presente en el suelo, el polvo y la vegetación. También puede encontrarse en alimentos como arroz, pasta, leche y verduras crudas. Aunque la mayoría de las cepas de B. cereus son inofensivas, algunas pueden producir toxinas que causan enfermedades en humanos. En este artículo, exploraremos los aspectos más importantes de esta bacteria, sus toxinas y las enfermedades que puede causar.

¿Qué es Bacillus cereus?

Bacillus cereus es un bacilo aerobio gram positivo, que puede formar esporas resistente a las altas temperaturas y a la desecación. Estas esporas pueden sobrevivir en condiciones adversas durante largos períodos de tiempo, y germinar cuando se presentan condiciones favorables para el crecimiento bacteriano.

La bacteria se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente y puede contaminar una gran variedad de alimentos, aunque es particularmente asociada con productos lácteos, carnes, mariscos, arroz, pasta y verduras.

Toxinas de Bacillus cereus

Las toxinas producidas por B. cereus se clasifican en dos tipos: toxinas enterotoxicas y citotoxinas. Las toxinas enterotoxicas son producidas durante la fase vegetativa de la bacteria y provocan una respuesta gastrointestinal, mientras que las citotoxinas son producidas durante la fase esporulante y tienen efectos citotóxicos sobre las células animales.

Toxina Enterotoxica

La toxina enterotoxica de B. cereus es una proteína termoestable que se produce durante el crecimiento bacteriano en los alimentos. Se compone de dos subunidades, A y B, las cuales actúan en conjunto para producir los efectos tóxicos sobre el sistema digestivo. La subunidad B se une a receptores en las células epiteliales intestinales, facilitando la entrada de la subunidad A al interior de las células.

La subunidad A es la responsable de la actividad tóxica, ya que actúa como una proteasa que interfiere con la actividad de la ATPasa dependiente de calcio de las células intestinales. Esto resulta en una alteración del transporte iónico y la absorción de agua en el intestino delgado, lo que lleva a los síntomas gastrointestinales característicos de la intoxicación por B. cereus: náuseas, vómitos y diarrea.

Citotoxinas

Las citotoxinas de B. cereus se producen durante la fase esporulante de la bacteria y tienen efectos citotóxicos sobre las células animales. Las dos citotoxinas más estudiadas son la hemolisina BL y la non-hemolítica enterotoxina (NHE).

La hemolisina BL es una toxina termoestable que puede destruir membranas celulares y provocar hemólisis. Se ha asociado con infecciones invasivas graves, especialmente en pacientes inmunocomprometidos. Sin embargo, la hemolisina BL no parece tener un papel importante en la patogénesis de las enfermedades gastrointestinales.

La NHE es una toxina termolábil que puede inducir la permeabilización de membranas y la muerte de células humanas. Aunque se ha identificado como un factor de virulencia en infecciones sistémicas, su papel en las enfermedades gastrointestinales no está claro.

Enfermedades asociadas a Bacillus cereus

Las enfermedades gastrointestinales asociadas a B. cereus se clasifican en dos síndromes clínicos: el síndrome emético y el síndrome diarreico.

Síndrome emético

El síndrome emético es una forma de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas enterotoxicas de B. cereus. Los síntomas característicos incluyen náuseas y vómitos, que se presentan generalmente dentro de las 2 a 6 horas después de la ingestión de los alimentos contaminados.

Este síndrome se asocia con el crecimiento y la producción de toxinas de B. cereus en alimentos ricos en almidón, como el arroz, la pasta y las papas. La intoxicación es particularmente frecuente después de consumir platos calientes de arroz cocido que se han mantenido a temperatura ambiente durante períodos prolongados.

Síndrome diarreico

El síndrome diarreico es una forma de gastroenteritis asociada con B. cereus que se produce debido al crecimiento bacteriano en el intestino delgado y la producción de toxinas enterotoxicas. Los síntomas característicos incluyen diarrea acuosa, dolor abdominal y náuseas, que se presentan generalmente dentro de las 8 a 16 horas después de la ingestión de los alimentos contaminados.

Este síndrome se asocia con una variedad de alimentos, incluidos los productos lácteos, las carnes, los mariscos y las verduras. La diarrea se produce como resultado de la alteración del transporte iónico y la absorción de agua en el intestino delgado, que son causados por la toxina enterotoxica de B. cereus.

Prevención de enfermedades asociadas a Bacillus cereus

La prevención de enfermedades asociadas a B. cereus implica la implementación de medidas adecuadas de manipulación de alimentos y almacenamiento. Estas medidas incluyen:

1. Cocción adecuada: Asegurarse de que los alimentos se cocinen a temperaturas suficientes para matar a las esporas de B. cereus. La temperatura ideal de cocción es de 70 °C durante al menos 2 minutos.
2. Refrigeración rapida: Después de la cocción, enfriar los alimentos lo más rápido posible a una temperatura inferior a 10 °C. Esto ayudará a impedir el crecimiento bacteriano y la producción de toxinas.
3. Almacenamiento adecuado: Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento bacteriano. Los alimentos cocidos deben mantenerse a temperaturas inferiores a 60 °C, y los alimentos crudos y refrigerados deben almacenarse a temperaturas inferiores a 5 °C.
4. Evitar el re calentamiento: El re calentamiento repetido de los alimentos puede promover el crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Por lo tanto, se recomienda consumir los alimentos refrigerados después de calentarlos una sola vez.
5. Buena higiene: Lavarse las manos y los utensilios de cocina antes y después de manipular los alimentos.

Conclusión

Bacillus cereus es una bacteria común que puede encontrarse en el medio ambiente y en una variedad de alimentos. Si bien la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden producir toxinas que causan enfermedades gastrointestinales. La prevención de la intoxicación por B. cereus implica la implementación de medidas adecuadas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

FAQ

1. ¿Puedo morir por intoxicación de B. cereus? La mayoría de las personas se recuperan completamente de la intoxicación por B. cereus sin tratamiento médico. Sin embargo, las infecciones invasivas graves asociadas con la hemolisina BL pueden ser potencialmente mortales, especialmente en pacientes inmunocomprometidos.
2. ¿Cómo puedo saber si un alimento está contaminado con B. cereus? Es difícil detectar la presencia de B. cereus en los alimentos sin pruebas de laboratorio. Por lo tanto, se recomienda seguir las pautas de manipulación y almacenamiento de alimentos para prevenir la intoxicación.
3. ¿Puedo prevenir la intoxicación por B. cereus si caliento los alimentos antes de comerlos? El calentamiento no garantiza la eliminación de toxinas de B. cereus que se han producido en los alimentos. Por lo tanto, se recomienda enfriar y almacenar adecuadamente los alimentos para prevenir la producción de toxinas.

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