APPCC: Guía completa y actualizada en español.
Este artículo fue publicado por el autor Editores el 09/02/2025 y actualizado el 09/02/2025. Esta en la categoria Artículos.
En el mundo de la producción y distribución de alimentos, la seguridad es un tema crucial. Para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios, existen diversos procedimientos y normativas que deben seguirse a rajatabla. Una de estas normativas es la APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que ayuda a identificar, evaluar y controlar los riesgos higiénicos en todas las etapas del proceso productivo.
En este artículo, te ofrecemos una guía completa y actualizada en español sobre la APPCC, con el objetivo de que entiendas su importancia, su funcionamiento y cómo puedes implementarla en tu empresa o negocio. ¡Empecemos!
La APPCC: ¿qué es y por qué es importante?
La APPCC es un método preventivo que permite detectar y corregir los peligros microbiológicos, físicos y químicos que puedan afectar a los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. Se basa en el principio de que es más eficaz y económico prevenir los riesgos que tratarlos una vez que se han materializado.
La importancia de la APPCC radica en que garantiza la seguridad alimentaria, lo que se traduce en una mayor confianza por parte de los consumidores y una menor probabilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, la APPCC es una exigencia legal en muchos países y un requisito indispensable para poder comercializar productos alimenticios en determinados mercados.
Cómo funciona la APPCC
El sistema de la APPCC se compone de siete principios básicos:
- Identificación de los peligros: se trata de detectar todos los riesgos potenciales que puedan afectar a la inocuidad de los productos alimenticios. Pueden ser de origen microbiológico, físico o químico.
- Determinación de los puntos de control crítico (PCC): son aquellas etapas del proceso productivo en las que es posible controlar y eliminar los peligros detectados en el principio anterior.
- Establecimiento de los límites críticos: se definen los niveles máximos y mínimos aceptables de cada peligro en cada PCC.
- Establecimiento de un sistema de vigilancia de los PCC: consiste en la monitorización continua de los PCC para garantizar que los límites críticos no se sobrepasan.
- Establecimiento de las acciones correctoras: se especifican las medidas que deben tomarse cuando se detecta una desviación en los límites críticos.
- Establecimiento de un sistema de verificación: se realiza un seguimiento y una evaluación periódica del funcionamiento del sistema APPCC para garantizar su eficacia.
- Establecimiento de un sistema de documentación y registro: se registra toda la información relevante sobre el sistema APPCC, incluyendo los análisis de riesgo, los resultados de las monitorizaciones y las acciones correctoras.
La implementación de la APPCC en tu empresa o negocio
La implementación de la APPCC en tu empresa o negocio requiere de un análisis previo de la cadena de producción y distribución, así como de la identificación de los peligros y los PCC. A continuación, te ofrecemos una serie de pasos para facilitarte la puesta en marcha del sistema APPCC:
- Formación: es imprescindible que todo el personal implicado en el proceso productivo conozca y entienda el
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